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雅 高知市 我が道をゆく孤高の店の唯一無二の存在感

めん處 雅
高知市瀬戸東町3-465

お店なんてありそうにない高知市瀬戸の住宅街の中に、この雅はひっそりと佇んでいます。


職人気質の大将と、お話し好きのお父さん。
この親子でやっておられるうどん屋さん。

「他と同じようなことやってもつまらん」
そう言う大将は、どこも妥協したくない職人気質。

例えば、新しく使ってみようとする材料は、現地まで見に行かなくては気が済まなくて、車を飛ばしてはるか遠くまで遠征。うーん、うどんオタクだ。

うどんも常に研究していて、現在は全粒粉も含んだ数種類の粉を、自分で独自ブレンドしてうどんを作っています。

粉の存在感をずっしりとかんじる麺の、このなんとも言えない質感、食感は昔から変わらず。この独特の麺質は変わらないながらも、弾力や粘りや風味は、その時々の大将の好みや研究が反映されて変化する。

ここのうどんは、どこにも似ていなくて唯一無二。
「雅のうどん」としか形容できないこの存在感。





この日のオーダーは、いか天ざる。
いか天はアオリイカ。プチンッと切れて弾ける食感がたまらなくて、クセになりますよ~。


そんな職人気質の大将は、宣伝とか他店の動向とか、全く興味なし。SNSもぜんぜん。こんな硬派でひたすら我が道をゆく男、最近なかなか見かけません。

そしてその息子さんと対称的なのが、お父さん(笑)
話し出したらお喋りが止まらない。
ゆっくりうどん食べられへんがな(笑)
広告宣伝の心配もするし、息子さんのお嫁さんの心配もしてるし、そりゃあもう忙しい。
去年大ケガして大変だったけど、いつまでも元気で頑張ってほしいです。



つい最近、釜が新しくなりました。
釜も長年いろいろと研究されていて、メーカーさんに見学に行ったりしていたそうです。
今回はこれまでと同じガスの丸釜で、釜は以前より少し小さめに、筐体サイズはそのままで。熱効率と湧き方がこれまでよりかなり良くなったそうで、茹でた時の麺質にも変化が出たそうです。

綺麗に掃除と整理整頓が行き届いた厨房ですね!
この厨房で、これからも唯一無二の雅のうどんを生み出し続けてください!

過去記事リンク
雅 ステーキ?いや、土佐赤牛の肉うどんです 
雅 ロバが誘う迷路の先に熱い父子のうどん庵があった


うどん處 雅
高知市瀬戸東町3-465
088-842-6244
11:00~15:00
水曜定休

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兵郷 閉店 坂出市 日常に寄り添った坂出製麺所遺痕(イコン) 彦江・上原・堂尾の思い出と共に

兵郷 閉店 坂出市

日常に寄り添った坂出製麺所遺痕(イコン)
彦江・上原・堂尾の思い出と共に

その場所がなくなるということ
それは物理的痕跡がなくなると同時に
そこでの人間の営み、生活、歴史、ひいては文化までもがその連続性を失うということでもある。

大阪の地から香川に来て、この特異なるうどん文化と、製麺所というまさに地域性の極致である生活習慣と文化に触れたのは、衝撃的でありました。

製麺卸を生業とする場所に、一般の人が入って行ってその場でうどんを食する。あまりにも文化的ギャップがありすぎて、異邦人の私は、当初そういう場所に入っていくことに畏れに似た緊張感を抱いたものです。

今のようにネットに情報が溢れている時期ではなかったので、その手順や作法も「行ってみなければわからない」という出たとこ勝負(笑)

それでも、目の前の釜からあがってくる瑞々しいうどんを、その場ですぐに食する美味しさに感動し、また他の製麺所にも、と足を運びました。

この兵郷さんもそのひとつ。
女性のみでやっておられたのも新鮮でしたし、まさに釜場のすぐ横で麺をもらうその臨場感にわくわくさせられました。街の中にありながらも、このお店の独特の佇まい。生活とうどんが密接な香川の風土を肌で感じることの出来る場所でした。





サイズ違いの丼
かけ、ひやかけ、つけ、メニューによって出汁の受け取りが違うシステム



このような親切な案内がなかった昔に、戸惑ってあたふたしたのも良い思い出です。









お店がなくなると、画像まで消えてしまうのでしょうか?この日の兵郷さんの他の画像がいくつか消えてしまっていて、これだけしか残っていませんでした。

県外者で、そんなに頻繁には食べに行けなかったけれど、兵郷さんのうどんと出汁の味は舌に刻まれています。これまで美味しいうどんを食べさせていただいて、ありがとうございました。ごちそうさまでした。


この坂出の土地には、個性的な製麺所がいくつもありました。個性的であり、記憶に深く残るお店たち。

昨年、閉められた堂尾さんです
おばあちゃん、元気にしてるかな?
過去記事リンク→2006年の堂尾
過去記事リンク→2014年の堂尾 ばあちゃん寝ずに考えた


上原製麺所さんです。
この機械がガチャガチャ動いてうどんが作られていくところにワクワクしました。
過去記事リンク→上原製麺所 2007年
過去記事リンク→上原製麺所 2013年 閉店


彦江製麺所さんです。
ここのうどんがほんとうに好きでした。
過去記事リンク→2007年の彦江


それぞれの製麺所の思い出を胸に。
ごちそうさまでした。
ありがとうございました。

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上を向いて 寝屋川市 香川エッセンス満ち溢れまくりの新進気鋭

手打ちうどん 上を向いて
大阪府寝屋川市香里南之町34-5
京阪香里園駅近く

びっくりした。
寝屋川にこんな本格的なうどん屋さんがあったとは。もっと早よ来ておけばよかった。



「上を向いて」
この屋号だけでもう新しい波を感じる。
なぜ体言止めではないのだ?
なぜ助詞をつけて終わる?
これがNew Waveなのか。
そんな屋号を反映するように、店内は明るく爽やかで清潔だ。

店頭の幟にもボードにも「讃岐うどん」の文字。
そしてこの店内の「こだわり」
大阪の地でさぬきの夢100%使用の麺です。
伊吹いりこも使用。
これはかなりの本気度です。

本場香川で修行した長崎出身の店主さんとな。

聞けば3年間(だったと思う)修行されたそうです。
八十八番札所の前のあのお店で。



宮崎鶏のかしわ天推しだなんて、またまたかしわ天フェチのワシを魅了するではないか!もちろんオーダーは、店主オススメの「かしわ天ざる」であります。

見ていると、状況にもよるでしょうが、注文を受けてから生地を伸ばして切って釜に入れておられるようです!





見ただけでもう旨いのがわかる麺線。
なにこのシュッとした美しさ。
キュッと引き締まってよく鍛えられたしっかりしたコシが出てる。固くない、弾力コシ。そして噛めばもっちりした粘りと粉の風味。さぬきの夢のうどんを絶妙なコンディションで食べさせてくれるなんて、もう泣きそうです!思わず大将に「なにこれウマッ」て言うてしまいましたよ。

つけ出汁も特徴があって、けっこうしっかりと甘いんです。この甘みが嫌味がなくてクセになる味。香川のあの店っぽいなーと香川県が浮かびましたが「こだわり」のところに、地元長崎島原の甘い醤油を使用、とあったので、この風味には長崎県の風も吹いているのでしょう。

さらにこのかしわ天ですよあなた!
普通のコロモのほうは、もも肉
磯辺揚げのほうは、むね肉
2種盛りなんですわーたまらんなー
ムネ肉のほうも噛めば肉汁じゅわっです
かしわ天もウマー

薄くてカリッと揚がったコロモとジューシーな鶏肉。このかしわ天の感じは、香川県高松のあの店が脳裏に浮かびます。同じ宮崎鶏やし。あれ?最近あそこのお店、宮崎鶏って表記してなかったんかな?近所に病院出来ていつも行列だから最近行けてません。

一気に食べ終えたあと、大将とお話ししてて
「あの~、かしわ天、高松の麦蔵さんっぽいですね」
と言うと、大将、爽やかな笑顔で
「目指してます!」と。
おぉやっぱり!ワシも麦蔵さんのかしわ天大好きなので、めちゃくちゃ嬉しかったです。さらに大将「麦蔵さんにはムネ肉ないでしょ?」と。そう、麦蔵リスペクト仕上げのかしわ天、しかもムネ肉の加わった2種盛りが、ここ寝屋川で食べられるなんて、たまりません。

で、2回目訪問の時のかけうどんも載せましょう。
熱いうどんの麺はまた表情が大きく変わって、とぅるんとぅるんの滑らかなのどごしの「ほぼ飲める麺」です。これは、丼をテーブルに置いたままで食べたらダメです。その食べ方だとこの麺の魅力を堪能出来ません。

さぁ、丼を手に持って、丼のふちから、うどんを
出汁と共にズーーーーッとすすり飲みましょう!
のどごしの良さともっちり感と小麦の香りをより良く感じられます。さぬきの夢を使ったうどんのたおやかさと風味を、ぜひこの食べ方で(笑)!

いりこと節類の旨味とコクがマイルドにブレンドされたかけ出汁は、飲んだあともお口の中に幸せがたゆたうのであります。






今後、他のメニューも試していこっと。
ごちそうさまでした!





手打ちうどん 上を向いて
大阪府寝屋川市香里南之町34-5
11:00~14:30
18:00~21:00
火曜日定休
駐車場なし
近隣コインパーキング
近くのスーパートップワールドの駐車場なら500円のスーパーでのお買い物で無料でした。

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うどん屋 晴れ 奈良市 仕事丁寧店主ウロウロ

さぬき手打ち うどん屋晴れ
奈良市法蓮町632-3 デュエット山末ビル

奈良での仕事があったので、気になっていたここのおうどん屋さんに行ってみました。

うどん屋 晴れ
なんと清々しい屋号なんでしょう
爽やかなスカイブルーのエントランスに迎えられるのかと思ったら、雅な紫の幕によるお出迎え。さすが古都であります。移転してこられたそうですが、僕は初訪問。


厨房を囲む形のL字カウンターと奥右にテーブル席です。あれ?客席側の背後に別に部屋があってそこが麺打ち場になってるようです。不思議な構造。


謎の「とてもおいしい水」が出されます



さて、メニューを見てみると。。。
かしわ天ざる
かしわ天ぶっかけ
かしわ天カレー

これはもう、かしわ天を食わずに帰ると後悔するよ、ということでしょう。かしわ天マニアかしわ天フェチのワタクシとしてはこれだけでもう歓喜の涙が溢れ出るのを止められません。

かしわ天ざる、オーダー。

厨房の中のご主人のその作業のひとつひとつ
その一挙手一投足がそれぞれものすごく丁寧で、心が籠もっている感じです。玉取り、水切り、器の扱い、魂がこもっていて、あぁ、このご主人、ほんまにうどんが好きなんやなぁ、お客さんのために一所懸命やなぁ、たぶんうどんオタクなんやろなぁ(笑)
と、ほのぼのします。

さぁ、出てきたうどんです。
これもう、見た目からして、本気のやつです。
この麺線の艶、ねじれ、断面形状。
かしわ天の存在感。



見た目のまま、粘りとグミ弾力と伸びのある、色気のある手作り感全開のうどんです。これを甘めのつけ出汁で食べていきます。この粘りやどっしりしたボディの感じ。奈良の町中にフツーにぽつりと存在するうどん屋に、知らずに入った人が何げなく食べたら、このうどんの「力がみなぎってる感」にちょっとびっくりするのではないでしょうか?

それぐらい過剰に気合いの入った麺(←んー、過剰って表現はふさわしくないか、えーと、ほめ言葉ですこれ)が、この地で食べられるなんて、地元の人がうらやましいです。

かしわ天はゴロンゴロンの四角い形状にカットされた柔らかジューシーなムネ肉で、これもホコホコサクサクで旨いです。ほんのもう少しだけコロモが軽いほうが個人的には好みかも。

かしわ天ざる推しとイカ天ざるとかあるのと、このうどんと天ぷらの佇まいを見ると、高松の「はりや」さんリスペクトなのかな?と思いましたが、ご主人のTwitterにも、影響を受けたお店のひとつにはりやさんの記述があったので、やはりそうなのかもしれませんね。はりやさん以外に、愛媛県松山市の「踊るうどん永木(前大将)」の記述もあってびっくりしました。愛媛まで食べ歩きに行ってらしたのかしら?
リンク→踊るうどん永木


ほかにもご主人のTwitterを少しだけ見てみたら、水まわしから手作業でぜんぶやっておられるようです。店内の「手打一筋」の貼り紙がストイックです。いろいろと研究熱心な大将のようで、楽しいですね。

で、うどん食べてる時に、ご主人が厨房から出てきて客席側に回り、お客さんの背後の冷蔵庫からうどん玉をひょいと取り出し、うどん玉持ってお客さんのうしろから製麺室に入って麺棒で伸ばしてうどん切り始めました。切ったうどんをバットに乗せて、お客さんのうしろ通って厨房に戻ります。

大将がうどん持って店内ウロウロするこの光景、どっかで見たなー、と思ったら、堺市の美曽乃さんやわ。美曽乃の大将、切ったうどんそのまま手に持って厨房戻ってたな。最近行ってないからまた行ってみよ。そんなことを思い出した「店主ウロウロ形式」でした。

ごちそうさまでした。


さぬき手打ち うどん屋 晴れ

奈良市法蓮町632-3 デュエット山末ビル
11:00~14:30 (L.O 14:00)
17:30~21:30 (L.O 21:00)日曜日は夜営業休み
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鈴丸

Author:鈴丸
大阪在住のうどん好きです。讃岐うどんを中心に四国と大阪での日々を綴ってます。

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